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Es el santo grial del mundo de los dulces: conseguir el excelente sabor que tanto nos gusta del chocolate con solo una mínima parte de azúcar. Pues bien, esa búsqueda ha dejado de ser una quimera.

Los científicos han descubierto una forma de modificar la estructura del azúcar de manera que se disuelva más rápido en la lengua. Esto permite percibir casi el mismo dulzor que antes, pero usando una cantidad mucho menor de este ingrediente.

Se deshace en la boca

No es necesario usar endulzantes artificiales, ni extractos de plantas poco comunes, solo una nueva versión del ingrediente dulce por antonomasia: el azúcar. Los científicos de Nestlé han desarrollado un proceso que puede compararse con hacer que los cristales de azúcar queden huecos en lugar de ser sólidos.

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El director de Tecnología de Nestlé, Stefan Catsicas, ha explicado en una entrevista mantenida con Bloomberg que la empresa está intentando imitar las complejas estructuras naturales que se encuentran en los alimentos, distribuyendo el azúcar de una forma más desigual:

“Si observas una manzana con un microscopio electrónico, eso es exactamente lo que se ve”, declara. “Los alimentos reales de la naturaleza no son uniformes y homogéneos. Están llenos de cavidades, crestas y densidades. Por tanto, si reproducimos esa variabilidad, seremos capaces de recuperar esa misma sensación.”

Una ciencia “útil”

El profesor Julian Cooper, presidente del Comité Científico de Reino Unido del Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria, explicó en la BBCla importancia de este avance. “Para esto sirve la ciencia. Muchas personas han estudiado el azúcar para intentar reducir las cantidades.”

Este logro tecnológico supone importantes repercusiones para los consumidores. Ofrece a Nestlé la posibilidad de ayudar a administrar el dulzor de su chocolate de un modo completamente nuevo, en un momento en el que muchas personas desean reducir su ingesta de azúcar.

Para esto sirve la ciencia. Muchas personas han estudiado el azúcar para intentar reducir las cantidades. Profesor Julian Cooper, presidente del Comité Científico de Reino Unido

Actualmente, Nestlé está patentando este nuevo proceso y prevé aplicarlo en su negocio de chocolate en 2018. El azúcar estructurado fue descubierto y desarrollado por científicos de Nestlé que trabajan en las instalaciones de investigación y desarrollo de la empresa en Suiza y Reino Unido y que forman parte de la red de 40 instalaciones de I+D que la empresa tiene repartidas por todo el planeta.

Compromisos con la salud

Este trabajo ayudará a la empresa a cumplir su compromiso de reducir el azúcar en sus productos. Desde 2007, cuando presentó su política global de reducción del azúcar, Nestlé ha estado disminuyendo este ingrediente en todas sus gamas. A finales de 2015, había reducido en 18.000 toneladas sus azúcares añadidos.

La marca de leche en polvo Nesquik es un ejemplo concreto de cómo se ha ido consiguiendo esta reducción. En 2015, se rebajó el azúcar añadido de esta marca en un 15 % en el sabor original de chocolate y un 27 % en el de fresa y ya se han anunciado nuevas reducciones.

En 2017 se comercializará en Reino Unido Nesquik Less Sugar, que incluirá solo 3,4 gramos de azúcar añadido, y al año siguiente, en Estados Unidos, estará disponible una versión de Nesquik bajo en azúcar.

Este proceso consiste en dejar huecos los cristales de azúcar.

Reducir el azúcar añadido es solo uno de los muchos compromisos que la compañía se ha impuesto en materia de nutrición, igual que la reducción de la sal y las grasas saturadas. Al mismo tiempo, la empresa mantiene su compromiso de aumentar la cantidad de nutrientes más saludables, como vitaminas, minerales y cereales integrales.